神楽坂にある【鮨かぐら】さん。 お店のこだわりは体にいいものを。 白い人工甘味料は使わず、甘味はアガベシロップのみ。 お米や火を使うものは鹿児島産硬水を使う。 シャリは富山県産のコシヒカリ。シリカ水で炊き、2種類の赤酢、米酢、黒酢(木桶を使って作った酢)をブレンド、塩は藻塩を使う。 ネタに合うように酢を使い分ける。 何度もフレンチかな？と思うようなお料理や、漢方にスーパーフード、体にいいもので構成されたお料理の数々... 多彩な技術は大将なのにシェフとお呼びしてしまいたくなる。 特別な日にもおすすめ。 ご馳走様でした。
2023.05訪問⏱ ランチ営業あり
+9口コミ詳細
おまかせ
20,000円おまかせコースはお料理7品、握り13貫、計20品の豪華ラインナップ。 (以下、・握り、◾︎お料理)・鰯の海苔巻～ネギと生姜を磨り潰したもの しっかりめに酢じめした鰯は有明産・初摘みの海苔を巻いていただく ◾︎鮑と烏賊の酢の物。奥にザーサイ、もんごいか、海ぶどう、キャビアなど。土佐酢のジュレの中にはサラシアいり。 ㅇガリ ㅇ昆布の山椒煮～お出汁をとる昆布はSDGsに山椒で炊き直し。お酒にも白ご飯にもあう。 ◾︎グルテンフリーの鰆の揚げ物 米粉で出来たパン粉で揚げ、クレソンを添えて ◾︎真鯛の酒蒸し、茄子のオランダ煮、かにあんがけ かにあんにはイヌリン。健康的に、味は変わらず美味しく！ ・キジハタ カラスミパウダーがけ 鱗が雉のように色鮮やかなハタ。 ・鯵 ネギと生姜をすりつぶしたもの ・クロムツ 36~38度のシャリに炙ったクロムツは甘みが増す ・本鮪は宮城の塩釜。12日間、魚体で寝かせ、赤身はねっとりした味わい。 ・とろは中トロと大トロの中間。とける！！ ・鯖の棒鮨の海苔巻き 鯖とシャリの間に大葉とガリを挟んでさっぱりと。 ◾︎甘鯛の松笠 たけのこ添え、海苔ソース、スーパーフード・アマランサスのせ 海苔ソースには抗酸化作用のある熊笹を。 ・赤貝 臭みもなくサクサク ・コハダ シャリとコハダの割合は1:1！？肉厚！！ ・金目鯛 柚子をきかせた握りは炙ってほわほわ。 ・車海老 待ってました───ヽ(*ﾟ∀ﾟ*)ﾉ───ァ ・穴子 口の中でほろほろほどけていく ◾︎アサリのお味噌汁 ・宮城産・片倉の無添加生ウニ手巻き ミョウバンや添加物、一切不使用、臭みも勿論無いし文字通りとける至極の逸品！ キャビアものせ、手巻き専用のワンランク上の初摘み海苔を使用。 ◾︎いくら入り出汁巻きたまごとおろし 鳥取県産・天美卵。 平飼い、放し飼いの有精卵たまご デザートは ◾︎白ごま豆乳ブラマンジェ 甘味はアガベシロップのみ。オーガニッククランブル、イチジクのキャラメリゼ、オレンジピールで飾る。 お茶は嬉野茶。モリンガの粉末入。
素材・産地にこだわりあり
+2ペアリング(アルコール)
7,000円スタートは純米発泡の「雁木スパークリング」 続くペアリングはフランスはコルシカ島の白ワイン「クロサンキリコ」 ベルメンティーヌ100%の葡萄。酸味→甘味→ミネラルを感じられる。 鮪にあわせたペアリングは佐賀の無濾過の日本酒・光榮菊 折り返しのお料理に合わせたペアリングはイタリア、クーリア地方の赤ワイン「チンクァンタ」唯一ヨーロッパで生食文化のある地でありカルパッチョ発祥の地 貝と光り物にあわせたペアリングは佐賀のクラフトジン「赤鳥居」のソーダ割り(人物が入ってしまっているので写真なし) 金目鯛と車海老、穴子、出汁巻きへのペアリングはマルス穂坂ワイナリーの甲州葡萄100%のオレンジワイン。 最後のペアリングはデザートに合わせた八海山on the ロック、ジュニファーベリーのアロマビネガーをinして。 日本酒が苦手な方も飲めてしまうであろう、爽やかな口当たり。
量が多め
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