eman

コース

○アーモンド/ そら豆 にんにくとスペイン産のアーモンドで 作った2層の冷製スープ 底にはそら豆のピューレと甘エビが沈めている ぬるっと刺身な甘い甘エビに、独特なザラサラ感のピューレ、まろやかで淡白なアーモンドクリームスープ。合わせ方素晴らしい！ ○タパス2種 →23ヶ月熟成スペイン産生ハム、コカ コカとは、スペイン東部生まれのピザ生地のようなパン。発酵しないのが特徴で、バターの代わりにオリーブオイル使っているのが多い。また、ラタトゥイユやナッツなどを練り込んでアレンジすることもある。 emanは季節のものを練りこむようで、 今回はスペイン産のドライいちじくを 練り込み、こんがりと揚げて仕上げた、 ドーナツのような軽い食感。 →富山産白エビのタルト スペイン産にんにくが練り込まれている タルト生地に、西産アンチョビで作った クリーム。白エビの甘さ＆ねばとろな 舌触りが半端ないなぁ！ 最後にライムとパプリカパウダーの爽やかな香りで終わる、凄すぎるフィンガーサイズのタルトだった ○ホワイトアスパラガス/サルサベルデ 2種類のソースにまず目が行きます。 温菜でよく使うソース…ムール貝から取ったお出汁にパセリ、エスカルゴンで香り付けた透明な冷製サルサベルデソース。 なんて美しい… 白い方は卵白で作ったマヨネーズソース 周りに、西産シェリー酒で蒸し焼きのムール貝、ゆで卵の松の実タルタル、カンタブリア産のアンチョビ 片手にワイン、片手に色んなソースで楽しむ アスパラがあることに幸せを感じる（笑） ○春キャベツ/コシード 柔らかくまでローストしたキャベツ、コシードで煮込んだ肉類を再形成して焼いたハンバーグ、最後にコシードをかける。 コシードは、マドリードの外せない代表的な伝統料理で、使われる素材は、人参、じゃがいも、ネギ、キャベツ、ヒヨコ豆、鶏肉、豚肉、生ハム、チョリソなどで。盛りだくさんの具材から出た旨味が凝縮したスープと、その旨味が染み込んだ具材も味わう。 まずは一皿目として具材を濾したスープを前菜に。次に野菜とひよこ豆を、そして最後に肉、と3段階に分けていただくのがコシードの特徴。 emanのコシードは、牛スネ肉、豚ネック、西産チョリソ、野菜、ひよこ豆からとった深みのあるダシ。そして、3つの楽しみを1つに混じり合わせたという素晴らしい発想！ ○蛤 / バスク 蛤の