ネタによって3種のシャリを使い分ける唯一無二 関西ならではの白酢･昆布出汁を合わせた｢白｣ 赤酢と白酢をブレンドした｢ロゼ｣ 赤酢とほんのり塩味を感じる｢赤｣ ネタごとに合わせるシャリが楽しみに((o(｡>ω<｡)o))

握り🍣 ○サクラマス ○鹿児島県出水市産 アジ ○那智勝浦産 本マグロ中トロ ○那智勝浦産 本マグロトロ ○コノシロ ○ノドグロ ○春子(かすご)鯛 ○車海老 ○蒸し穴子 ○雲丹巻き寿司 握りの楽しみの半分以上はシャリ 美味しいシャリは1粒1粒がちゃんと感じられるが 噛み終えた最後に2~3粒が口の中に残る しっかりした硬さで酸味だけでなく旨みも感じる シャリだけを食べたくなる欲も満たしてくれる 米粒を不揃いなまま握る技ならよくあるが 大畑さんの握りのシャリは整然なイメージ 2~3粒がいつもバラけて残る不思議な職人技 奥の深さに感嘆と尊敬の念を禁じ得ない

○おまかせにぎり(10,000円) ランチのコースだったのでアテは 生下足の沖漬け のみ 直ぐに握りがスタートする((o(｡>ω<｡)o)) ヒラメ･赤貝･中トロ･カワハギ･マグロ赤身･ウニ軍艦 中トロ･鯖寿司･金目鯛･さごし･車海老･穴子･干瓢巻 白子蒸し寿司(カラスミのせ)･茶碗蒸し･赤出汁 柔らかめの赤酢シャリは癖がなく優しいのに 冬の脂の乗ったネタには負けない力強さを感じる シャリコマに近いが それでもネタに負けないシャリ シャリが美味しいと握りは楽しくなりますよね😋❤

ネタは大阪湾を始めとした関西地場の魚を多用 普段はアテで日本酒を楽しんでからの握りスタート 握りでは日本酒は飲まないが今回は少しだけ楽しむ カラスミを乗せた白子の蒸し寿司が美味しすぎて 日本酒をチビチビ楽しみながらの握りタイム😋🍶 日本酒を楽しんでいる時はゆっくり握ってもらいつつ 後半 あがりを貰ってからはペースアップした握り お酒を飲むメンバーは2人だけだったが丁度良いペース この辺りのペース配分は気遣いがされていて心地良い やっぱりお寿司はカウンター席が良いですよね😊

◎おまかせコース(握り12貫+アテ8品 15,000円) 通常20,000円だがオープン記念で15,000円だった🙌 まずはアテから ○長芋すり流し 男爵いも･紫ずきん･落花生 ○淡路島産カワハギ ○気仙沼産戻りガツオ ○徳島県産蒸し黒あわび ○北海道士別産イクラ ○小蕪･しろ菜のすっぽん餡掛け ○奈良産松茸 炭火焼き 握りに入る前のアテと言えば魚料理がほとんどだが 京料理を彷彿させる相性を考えた野菜を使用 もちろん旨みたっぷりで日本酒の進むアテもあるが カラダに優しいだけでなく野菜が美味しい

ここから握りスタート 🍣長崎県産クエ 🍣北海道 戸井産 本マグロ大トロ 🍣淡路島産コウイカ 🍣新潟県佐渡産 鰆のカマス 🍣江戸前カマス 🍣千葉県産はまぐり 🍣愛媛県八幡浜産白甘鯛 🍣甘海老 🍣奈良漬と島根県産あん肝の田舎味噌巻き 🍣淡路島産3年フグ白子と根室産別バフンウニ 🍣淡路島産焼き穴子 🍣淡路島産煮穴子 シャリは江州米の古米に赤酢を合わせる江戸前 優しい赤酢だが脂の乗ったネタにも負けないシャリ 口の中でネタが消化され後からシャリの数粒が残る 一級品のネタよりもシャリが勝る握りは( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ 温度･解け具合が芸術的でいつまでも食べたいシャリ

ここからは握り↓ 🍣中トロ 🍣大分産白ギス(5日間熟成) 🍣苫小牧産北寄貝 🍣赤身漬け 🍣赤身漬け(ワサビ入り) 🍣和歌山県産真鯵(4日間熟成) 🍣車海老(68℃低温調理) 🍣甘海老(4日間熟成) 🍣大トロ 🍣ウニ昆布〆 ウニドッグ 🍣トロタク 🍣御前崎の金目鯛(水深) 🍣煮はまぐり 🍣かんぴょう巻き 大阪では珍しい熟成鮨 魚を熟成させると食べられる部位が極端に減るが それでも旨みの広がりを追求し、アテは美味い アテでは熟成魚の美味しさを感じていたが 握りになるとバランスが悪く感じることも(・◇・)ｱﾚ

アテから↓ ○マグロトロ 焼霜造り ○イサキの和え物 ○キジハタ刺身(8日熟成) ○タイラギ貝の磯辺焼き ○徳島県産鱧(3日熟成) ○網走産キンキ炙り ○そら豆･焼きナス･イクラ 茶碗蒸し ○徳島県産干しアワビ ○徳島県産アワビ 肝ソース ○鳥取県産境港 マグロ(13日熟成) ○三重県産海ウナギ 熟成魚の旨みを更に広げるのはシャリの酸味ではなく 煮切り(ツメ)などの塩分だと思う わさびとも相性が悪く感じるから熟成魚は難しい アテでは塩分によって旨みが広がるが 赤酢シャリになると相性の善し悪しがある気がする