<コース>24,200 ワインペアリング11,000 ◯グジェール ホロと軽いクッキー生地に 熟成したじゃがいものムースを挟み、 西洋わさびの青いピリ辛さがいいアクセントに 上からキャビアとサワクリーム 口の中で濃厚なチーズ感がわさび変わって鼻からすっーと抜けて、また、最後にまろやかなチーズ感が口に戻る。 ◯コンソメ 手間でしかない、店を代表とするコンソメ 3日間かけて鶏出汁をこれ以上になく 凝縮したもので、コクと野菜の香ばしさが素晴らしい。 ◯毛ガニ 一番下の層は、 フランス産のポワロ葱をじっくり火入れで甘みと香りを最大限に引き出してから、プレッセして、コンソメとマリネしたもの。 真ん中は毛ガニのタルタル、ホタテの燻製が複雑さをだしている。 ◯ソーセ 自家製のパンでお皿のソースを拭うという意味の一皿。 ◯鮑 真っ黒な黒焦げ♡ シェフの冗談もまたまた面白い〜 蝦夷鮑をイカスミの衣をつけた、贅沢フリット 鮑の肝ソースはなんとスパイスとあわせて、 カレーのように味付けしている！ ◯トピナンブール 菊芋とコンソメのふわっとしたスープ 軽くて、土ぽさがリセットにつながってて好き ◯温前菜　近江鴨 鴨の繋ぎなしでハーブをきかせたハンバーグ！ サルシッチャのような感じ。 ◯本日のお魚　キジハタ この時期のハタは皮に脂が乗ってきていて、 フライパンにベッタとつけてばりッと焼き付ける。 ◯お口直し　落花生 トリプルコンソメで作った茶碗蒸し、 上から落花生のポタージュで蓋を締めて まろやかな舌触り、とても優しい味で美味しい ◯本日の刺身お肉　蝦夷鹿 火入れがお美しいもも肉は誠に柔らかくて、 淡白な感じ ◯柿＆ショコラ ポルド酒を煮詰めて白ワインで割って コンポートした柿。 練乳のジェラード、ショコラグラニテ、 ◯りんごタタン アールグレイとシナモン バター＆バニラでじっくりオーブンで2時間 丸ごとりんご1つを凝縮したようなタタン… 濃厚すぎて、最高だった ◯お茶 レモングラス、レモンタイム、ジャスミンの花、スペアミントで淹れるフレッシュなティー ホッとするフレーバーだ♡

グジェールは 2年熟成じゃがいものムースに西洋ワサビ。 わさびアクセントがしっかり目！ ちょっと変化球のある感じ美味しい。 コンソメは トリプルコンソメ。 この後のデザートを除く全ての料理のベース。3日間かけて作る。 めっちゃ濃くてびっくり。 カツオは 初鰹の前菜 さきほどのコンソメとタレでマリネ。 バジルソースパプリカフルーツトマトソース 少しスパイシーな感じで美味しい。 ソーセは 店名ですね。 ソースをぬぐうという意味がソーセだそうです。 最初はフランス語なまりか何かと思っていました笑 鮎のソース一匹骨ごと使ったソースを自家製パンでソーセしていただきます。 蟹味噌グラタンみたいな感覚。 細かい骨とか少しあり、食べている感覚のあるソース。 毛蟹とワタリガニは 湯葉で巻き上げた蟹のフリット。 ソースアメリケーヌで王道な仕上げ。 フリットに独特のスパイシー感があります。 こちらは塩は使わず、コンソメだけでの味付けだそうです。 ここもソーセして最後までしっかり楽しみます。 トウモロコシはスープです。 皮付きのままローストして香りつけているそうです。 鰹や昆布で出汁をとり、生クリームやバターなし、こちらも塩ほとんど使っていないそうで、とうもろこしにかぶりついているようなそういう感覚です。 うずらは フランス産のもも肉とムネ肉の盛り合わせ。 卵は鶏の卵で平塚市伊勢原の寿雀卵を使用。 低音でギリギリまで火を入れているそうです。 うずらの骨の出汁にコンソメの焦がしバターソースと。 ムネ肉は皮目がぱりっと、もも肉はハーブでコンフィにしてあります。 お肉はどちらもそのままでも美味しい。 卵はたっぷりソーセしていただくのが最高、、、。 マナガツオは ポワレでの提供。 ソースでほうれん草カレーみたいな感じとおっしゃっていたがまさにその通り。 みんなが大好きな味ですね。 小形牧場牛は 岩手県産のシャトーブリアンです。 付け合わせはオニオンピューレ、ジロール茸。 固定概念でマッシュポテトと思って口に入れてしまった時のいい意味での驚き笑 このピューレをソーセするのたまりませんでした。 ソースはソースボルトレーズ。 シャインマスカットは 2種類のシャインマスカットを使ったデザート。 1つは皮剥いてマスカットのお酒でマリネ。 もう一つはフレッシュのまま。