○アーモンド/ そら豆
にんにくとスペイン産のアーモンドで
作った2層の冷製スープ
底にはそら豆のピューレと甘エビが沈めている
ぬるっと刺身な甘い甘エビに、独特なザラサラ感のピューレ、まろやかで淡白なアーモンドクリームスープ。合わせ方素晴らしい!
○タパス2種
→23ヶ月熟成スペイン産生ハム、コカ
コカとは、スペイン東部生まれのピザ生地のようなパン。発酵しないのが特徴で、バターの代わりにオリーブオイル使っているのが多い。また、ラタトゥイユやナッツなどを練り込んでアレンジすることもある。
emanは季節のものを練りこむようで、
今回はスペイン産のドライいちじくを
練り込み、こんがりと揚げて仕上げた、
ドーナツのような軽い食感。
→富山産白エビのタルト
スペイン産にんにくが練り込まれている
タルト生地に、西産アンチョビで作った
クリーム。白エビの甘さ&ねばとろな
舌触りが半端ないなぁ!
最後にライムとパプリカパウダーの爽やかな香りで終わる、凄すぎるフィンガーサイズのタルトだった
○ホワイトアスパラガス/サルサベルデ
2種類のソースにまず目が行きます。
温菜でよく使うソース…ムール貝から取ったお出汁にパセリ、エスカルゴンで香り付けた透明な冷製サルサベルデソース。
なんて美しい…
白い方は卵白で作ったマヨネーズソース
周りに、西産シェリー酒で蒸し焼きのムール貝、ゆで卵の松の実タルタル、カンタブリア産のアンチョビ
片手にワイン、片手に色んなソースで楽しむ
アスパラがあることに幸せを感じる(笑)
○春キャベツ/コシード
柔らかくまでローストしたキャベツ、コシードで煮込んだ肉類を再形成して焼いたハンバーグ、最後にコシードをかける。
コシードは、マドリードの外せない代表的な伝統料理で、使われる素材は、人参、じゃがいも、ネギ、キャベツ、ヒヨコ豆、鶏肉、豚肉、生ハム、チョリソなどで。盛りだくさんの具材から出た旨味が凝縮したスープと、その旨味が染み込んだ具材も味わう。
まずは一皿目として具材を濾したスープを前菜に。次に野菜とひよこ豆を、そして最後に肉、と3段階に分けていただくのがコシードの特徴。
emanのコシードは、牛スネ肉、豚ネック、西産チョリソ、野菜、ひよこ豆からとった深みのあるダシ。そして、3つの楽しみを1つに混じり合わせたという素晴らしい発想!
○蛤 / バスク
蛤の