さわ田

📍銀座　さわ田　SAWADA 📍GINZA,5-9-19,3F. 食べログ4.56 ・@gufu_gelgoog 中野時代の約20年前にdancyuなどで話題になったさわ田さん。当時、小山薫堂さんと林真理子さんが良く話題にされていました。私と小山さんが知り合ったのも丁度その頃。 さわ田さんはその後直ぐ、銀座へ移転されます。お話しさせていただいて思ったんですが、さわ田さんは本当に真面目な方なんですよね。食への取り組みが職人として尊敬します。私も自分の事はあまり書きたく無いのですが職人の一面も持ってますので、尚更好感が持てます。 会話の中で僕が日本の蟹で一番美味しいのは『ワタリガニ』だと思うんです。と生意気にいうとさわ田さんも私もそう思うと仰ってくださって、その後の食が3倍ほど美味しく感じました。🤣　 縞黒檀製の氷式冷蔵庫は唯一無二。 摘み スナップエンドウ ヒラメ ヒラメの肝 細魚 煮蛸 ビーンズトマト　タコと食べるとイタリアン笑笑 鰤 蒸し鮑 蒸し鮑の蒸した出汁から作る煮凝り ウニ2種 墨烏賊　福岡産 鮑の肝 大トロ　塩釜　フジタのマグロ 中大トロ 雲丹と中トロ クチコ　海鼠の卵巣 大根(つま)と胡麻海苔巻き べったら漬け(皮なし) 握り 青柳 青柳小柱 コハダ　佐賀産 漬け 中トロ 中大トロ 大トロ　塩で食べる鮪の旨さに感動 鯖炭炙り 迷い鰹　舎利と同じ米の藁で炙りスライスニンニクで 赤貝 烏賊の印籠詰め いくら軍艦 バフン雲丹軍艦←溢れるごとく　実際に溢れて落ちる 蒸し車海老←とにかくデカい かすご？巻物 穴子2種　ツメと山葵 玉 フルーツほおずき　←思いのほか旨し 覚えてるだけでこんな感じです。 ［メモしなかったので誤りもあるかもしれません］ 海苔は極上『こんとび』を使用されています。 「こんとび」とは12月の厳寒の海で自然発生する青のりを海苔芽と一緒に摘んだもので、青海苔が混ざった香りの良い海苔。 魚介の産地は店主が仰らない時は敢えて訊かないことにしてます。烏賊とコハダだけ話の流れで教えてくださいましたが、九州産の魚介は多用されている様です。 以前の白木の氷式冷蔵庫は真似されて多様された為に撤去し、縞黒檀で作ったそうです。冷蔵庫とは思えない金額らしいです。こだわりの檜のつけ台なども他では中々見れませんね。 米酢の舎利は僕の好みの味でし